Sous Vide je najbolji način za kuhanje odreska, razdoblje

Kuhanje sous vide zvuči komplicirano i otmjeno, vrsta tehnike koja se može naći samo na Chef’s Table ili u odredišnim restoranima. Zapravo je stvar samo staviti hranu - losos, svinjske kotlete, bilo što drugo - u plastičnu vrećicu, a zatim tu vrećicu uroniti u vodu zagrijanu na točno određenu temperaturu. Što se tiče zašto bi se itko gnjavio, kao i zašto se šačica kulinarskih startupa odjednom kladi da je sous vide sljedeća velika stvar u tehnologiji kućnih kuhinja, pomaže razumjeti zašto konvencionalni načini kuhanja mogu biti izazovni.

Recimo da želite srednje rijedak odrezak, što znači da želite da unutarnja temperatura vaše govedine dosegne 130 stupnjeva, kaže J. Kenji López-Alt, autor bestselera Laboratorij hrane: Bolje kuhanje kod kuće kroz znanost . Uobičajeni način za to je zagrijavanje 'sramežljive tave ili možda roštilja na neku višu temperaturu - poput 500 stupnjeva. Jednom kada svoj odrezak stavite na tavu ili roštilj, unutarnja i sramežljiva temperatura raste prema gore. Na vama je da izvučete meso iz plamena u točno pravom trenutku. Ali kada? Većina recepata upućuje vas da cijelu operaciju izvedete ili osjećajem ili nekim nejasnim vremenskim okvirom - recimo, tri do četiri minute po strani. Termometar za meso pomaže, ali samo ako ga gledate poput sokola. Jedna ili dvije minute distrakcije - neočekivani telefonski poziv ili trk u kuhinju na pivo - mogu značiti razliku između ružičaste srednje rijetke i neaktivene sive boje. Čak i ako uspijete istrgnuti odrezak iz plamena u savršenom trenutku, neće se kuhati ravnomjerno: vanjski dio uvijek navire vruće od unutrašnjosti, što rezultira onim neizbježnim stupnjevima gotovosti, od prekuhanih okolo do rijetkih u centar.

VIŠE: Sous Vide kod kuće: 4 nova uređaja za kupnju

Izlaganje mesa visokoj vrućini također tjera mišićna vlakna da se skupljaju, kaže Lisa Q. Fetterman, autorica nove kuharice Sous Vide kod kuće . Zato vam normalne kuharice uvijek govore da odmorite meso prije nego što ga izrežete. Prebrzo kopajte, a ta zaplijenjena mišićna vlakna istiskuju sve ukusne sokove iz vašeg mesa.

Sous vide rješava te probleme stvaranjem okruženja za kuhanje - vodene kupke zagrijane malim uređajem koji se naziva uranjajući cirkulator - točno vezanom na ciljanu temperaturu. Pod vakuumom francuski je izraz pod vakuumom, a potječe od načina kuhanja hrane u hermetičkim plastičnim vrećicama. Godinama su gnjavaža i troškovi vakuumskog brtvila, zajedno s činjenicom da su donedavno uronjeni cirkulatori koštali oko 2000 američkih dolara, stavljali tehniku ​​izvan dosega domaćih kuhara. No, ispostavilo se da standardne vrećice za skladištenje u zamrzivaču mogu sasvim dobro funkcionirati. Osim toga, nova vrsta uronjenih cirkulatora prodaje se po cijeni od 250 USD ili manje, lako se uklapa u kuhinjsku ladicu i može se integrirati s aplikacijama za recepte za pametne telefone.

Stuart Isett

Prvi put kad smo koristili sous vide, odlučili smo kuhati odrezak srednje rijetki. Potopnu cirkulaciju postavili smo na 130 stupnjeva i stavili u veliku posudu s vodom. Odrezak smo stavili u Ziplock vrećicu s malo soli, maslinovog ulja i nasjeckanog ružmarina i češnjaka. Zatim smo otvorenu vreću djelomično potopili (istiskujući višak zraka), hermetički zapečatili vreću, potopili je u vodu i čekali. Bilo je to za sat vremena, ali ne bi bilo važno da smo ga kuhali dva ili tri sata duže, jer je svako zadnje vlakno našeg odreska bilo točno 130 stupnjeva i ostalo bi tamo bez obzira koliko dugo čekali . Osim toga, ta se mišićna vlakna nikada nisu zaplijenila, pa nije bilo potrebe odmarati meso prije jela. Od tada smo probali ribu, pileća prsa i svinjske kotlete i postigli iste nježne i sočne rezultate.

Ishod je bio jednako upečatljiv žilavim, polaganim rezovima poput goveđih kratkih rebara i janjećeg pleća. Stavili smo nekoliko velikih komada janjeće plećke u vreću, dodali nekoliko obilnih prskanja goveđe juhe i crnog vina, te malo češnjaka i ružmarina. Potopnu cirkulaciju postavili smo na 143 stupnja, a 48 sati kasnije, janjetina se rastopila u ustima, s izrazitom mesnatošću i očuvanjem više svježe kvalitete janjetine.

Jedan od očitih nedostataka sous videa je taj što ne ostavlja papriku na hrani. Ali to samo znači brzo putovanje do vruće tave ili, još bolje, nekoliko dodavanja s kulinarskom lampom - kao što je Sansaire komplet za sluh , koji generira širok plamen od 2200 stupnjeva koji se topi u metalu i koji se jasno omota oko hrane i za nekoliko sekundi posmeđi vanjštinu. U osnovi slikate peku, kaže potpredsjednik Sansaire-a Geoff Adleman.

Ljubaznost Sansaire

Kuhanje sous vide također traje neko vrijeme, tako da morate planirati unaprijed. Ali naopako uglavnom nadmašuje gnjavažu. Od trenutka kada potopite tu vrećicu, znate da će vaši proteini biti savršeni. Pozovite gomilu na večeru i možete biti sigurni da će se svih 10 vaših janjećih kotleta skuhati precizno - a zatim strpljivo pričekajte u vodenoj kupelji dok ne budete spremni za jelo.

Sous vide ima i druge prednosti. Postaje sigurno kuhati svinjetinu i piletinu na nižim temperaturama, jer ih možete dulje držati, kaže López-Alt. Na primjer, piletina kuhana na 140 stupnjeva sat vremena, savršeno je sigurna i puno sočnija od piletine kuhane na preporučenih 165 stupnjeva. A tu je i roštilj: Svakako, možete provesti cijelu nedjelju njegujući pušača, ali sous vide proizvodi rebra jednake nježnosti s puno manje posla. Možda nemaju istu duboku zadimljenost, ali posipanje dimljene soli - ili naljev tekućeg dima u vrećici prije kuhanja - može uvesti obilje zadimljenog okusa, a šarenje u zadnji čas dodaje vanjsku teksturu nalik kori.

Sigurno je da sous vide nikada neće ponuditi dramu koja zadovoljava dušu kuhanja na živom plamenu ili čak šuškanja vrućih tava na zapaljenoj peći - u tome postoji nešto pomalo beskrvno. Ali za domaćeg kuhara koji želi da njegova večera bude savršeno kuhana bez nepotrebne brige, topla kupka može biti baš stvar.

Za pristup ekskluzivnim video zapisima o opremi, intervjuima o poznatim osobama i još mnogo toga, pretplatite se na YouTubeu!